Nalewki

[Shimoyama]

Ponieważ temat nalewek pojawia się sporadycznie w różnych miejscach forum, postanowiłem założyć osobny temat w sali klubowej dotyczący sztuki ich sporządzania.

Zapraszam wszystkich miłośników tej tradycji sięgającej średniowiecza.

 

W mojej rodzinie sporządzanie nalewek to tradycja. Sam zająłem się nią 15 lat temu po zgromadzeniu licznych rozproszonych przepisów.

Mam kilka rodzinnych perełek takich jak: kordiał, pasikonik, ratafia, krupnik.

Wszystkie nalewki sporządzam na bazie spirytusu owoców oraz miodu, nie używam cukru.

 

Aby nie być gołosłownym poniżej załączam dwie sezonowe nastawy:

Maliniak - ingredienty, nastaw i trzy letni gąsiorek

 

Śliwowica - ingredienty, nastaw i cztero letnia nalewka w karafce.

[wyvern]

Ja pomału zabieram się za aroniówkę, w zeszłym roku była świetna! 

[pol606]

Ja w temacie mogę napisać tylko:

 

„Więc zaraz lekko podbiegła noc
Ta mniejsza, wiecie ta modra
Nalała, gość się popatrzył w szkło:
Zacny - powiada - kordiał"

[damiance]

@ Shimoyama - pod jakim adresem można składać zamówienia na te specjały ?  

[White Haven]

My też produkujemy Co prawda głównie wino (ok 100 litrów rocznie - schodzi głównie na własne potrzeby), ale zawsze się kilka butelek czegoś mocniejszego zrobi - głównie wiśniówka, aroniówka, ale w tym roku powinna być dodatkowo nalewka z borówek kanadyjskich

[Shimoyama]

@ Shimoyama - pod jakim adresem można składać zamówienia na te specjały ?  

Damianie, nie zajmuję się sprzedażą ale w ramach degustacji, jeżeli jesteś zainteresowany, to mogę coś zorganizować (np. na listopadowe spotkanie w Warszawie).

Daj znać na PW co Cię interesuje. 

[Shimoyama]

Ja w temacie mogę napisać tylko:

 

„Więc zaraz lekko podbiegła nocTa mniejsza, wiecie ta modraNalała, gość się popatrzył w szkło:Zacny - powiada - kordiał"

Gałczyński ma się rozumieć "Ballada o dwóch siostrach"

[mirek]

Damianie, nie zajmuję się sprzedażą ale w ramach degustacji, jeżeli jesteś zainteresowany, to mogę coś zorganizować (np. na listopadowe spotkanie w Warszawie).

Daj znać na PW co Cię interesuje. 

Proszę jaka kusząca zachęta do udziału w warszawskim spotkaniu

[Shimoyama]

Nastawa tego tygodnia - Kordiał staropolski

 

Pierwsza faza - maceracja pomarańczowo - korzenno - miodowa

 

 

 

Następny etap za trzy tygodnie - syropy owocowe (porzeczka, malina i brzoskwinia)

[Wincenty]

Dzis zalałem poziomki z jeżynami. Jednak dałem zbyt dużo alkoholu więc chcę po 24 h zalać jakieś inne owoce uzyskanym maceratem na kolejne 24 h. Co polecacie do smaku?

[Shimoyama]

Dzis zalałem poziomki z jeżynami. Jednak dałem zbyt dużo alkoholu więc chcę po 24 h zalać jakieś inne owoce uzyskanym maceratem na kolejne 24 h. Co polecacie do smaku?

 Do poziomek i jeżyn najlepiej pasuje czarna jagoda lub aronia, malina też się nadaje ale potrzebuje odrobiny rodzynek cynamonu i wanilii lub pieprzu (kolorowego) jałowca i gałki muszkatołowej.

 

Jeżeli zaś chodzi maceracje to pięć dób minimum, najlepsze efekty uzyskuje się po trzech tygodniach.

Podstawowa zasada to - alkohol powinien przykrywać owoce.

[Wincenty]

2-3 tygodnie, zwykle tak robię z nalewkami ziołowymi, pierwszy raz robię z owoców i zdziwiło mnie lekko, że w przepisach każą zalewę trzymać tylko przez 24 h, nie dłużej. Potem wymieszać z rozpuszczonym cukrem i sokiem z cytryny, i dopiero odstawić na parę miesięcy.

[Velahrn]

Jak sobie radzisz z klarowaniem nalewek zawierających prawdziwy miód? Próbowałem ra zużyć miodu zamiast cukry - wyszła nalewka mętna i niezwykle trudna do filtracji, to znaczy filtracje są mało skuteczne, zlanie znad osadu też nie do końca.

[Shimoyama]

Jak sobie radzisz z klarowaniem nalewek zawierających prawdziwy miód? Próbowałem ra zużyć miodu zamiast cukry - wyszła nalewka mętna i niezwykle trudna do filtracji, to znaczy filtracje są mało skuteczne, zlanie znad osadu też nie do końca.

 

Główną przyczyną mętnienia nalewki z miodem jest jego jakość.

Zawsze staram się wybierać miód do nalewek lub miodów syconych z pasieki, którą znam. 

 

Generalnie są dwie metody uzyskania klarownej nalewki z miodem.

 

1. W przypadku gdy miód służy tylko i wyłącznie do słodzenia - przed połączeniem z maceratem szumuję go w taki sam sposób jak brzeczkę do miodu syconego (ok 1 godziny), później gorący miód łączę z maceratem.

 

2. W przypadku gdy miód jest jednym z głównych składników (mają być wykorzystane jego właściwości) miód rozpuszczam w kąpieli wodnej poprzez zanurzenie słoja w wodzie o temperaturze ok 30 stopni do całkowitego rozpuszczenia czyli uzyskania jednolitej konsystencji (podgrzewając wodę, kiedy ostygnie).

 

Do nalewek nie używam miodów spadziowych, wrzosowych, gryczanych tylko lipowe lub akacjowe czasem wielokwiatowe.

 

Przefiltrowanie nalewki zmętniałej przez miód nic nie da. Jedynie odstanie w ciemnym chłodnym miejscu przez kilka lat może pomóc

 

Mam nadzieję, że trochę pomogłem.

[Velahrn]

Dzięki! Czy mógłbyś opisać proces szumowania?

[Shimoyama]

Dzięki! Czy mógłbyś opisać proces szumowania?

 

Proces szumowania to nic innego jak zagotowanie i gotowanie na wolnym ogniu mieszanki miodu i wody w stosunki 1:0,5 (bardzo słodki ok 55% cukru) 1:1 lub 1:1,5.

Najpierw rozpuszczamy miód w małej ilości ciepłej wody. Następnie uzupełniamy do pożądanej ilości i zaczynamy gotować.

Miód po osiągnięciu stanu wrzenia bardzo się pieni więc naczynie powinno być napełnione do połowy.

Gdy zacznie wrzeć i pienić się zmniejszamy płomień lub moc grzałek i utrzymujemy ten stan przez godzinę.

Wytwarzającą się pianę zbieramy do osobnego naczynia łyżką z otworami - zwaną szumówką. 

Po ok 1 godzinie ilość piany zmniejszy się wtedy przerywamy proces i uzupełniamy wodą do poprzedniego stanu.

Ja zaznaczam sobie poziom lustra płynu kreską na drewnianej łyżce, którą mieszam całość, a potem dolewam wody do tego samego poziomu.

Warto mieć, podczas gotowania, kubek zimnej wody do wygaszenia piany.

 

Podczas szumowana w całym domu roznosi się zapach miodu jednych to drażni inny to odpowiada

[pol606]

Idzie zima, czas cytrusów w polskich sklepach.

Czy posiadacie jakieś ciekawe przepisy na nalewki pomarańcza/grejpfrut/limonka/cytryna ?

[Wincenty]

Także tego:)

[Shimoyama]

Idzie zima, czas cytrusów w polskich sklepach.

Czy posiadacie jakieś ciekawe przepisy na nalewki pomarańcza/grejpfrut/limonka/cytryna ?

 

6-8 cytryn

1l spirytusu

250 ml źródlanej wody

0.5l miodu (najlepiej lipowego)

1 laska wanilii (przecięta wzdłuż i otwarta)

1 kawałek kory cynamonu

4 goździki

2 ziarna (zgniecione) kardamonu

 

Skórkę z jednej cytryny obrać (bez albedo) najlepiej obieraczką do warzyw. 

Z wszystkich 8 wycisnąć sok i odcedzić.

Miód zmieszać z wodą i szumować na wolnym ogniu ok 1h.

Zszumowany miód studzimy do temp ok. 30 st C. Można połączyć z gorącym miodem, będzie miała ciekawszy smak, ale trzeba uważać aby alkohol się nie zapalił.

Skórkę w z cytryny + przyprawy i sok wrzucamy/wlewamy do spirytusu.

Nalew łączymy z miodem i odstawiamy na 3 tygodnie.

 

Po 3 tygodniach zlewamy, filtrujemy, butelkujemy i odstawiamy na 1 rok (minimum).

Jest to jedna z prostszych i zarazem bardzo zdrowa nalewka.

 

Poniżej nalewka po 2 tygodniach.

 

[Shimoyama]

Mówią, że mądrość jest zawarta w księgach.

Ja to popieram

 

Moja biblioteczka:

 

Prawa strona:

 

Lewa strona:

 

Dół:

 

Pozdrawiam

[Breslauer]

Następne forumowe spotkanie robimy u Ciebie !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

[damiance]

popieram!

[Shimoyama]

Następne forumowe spotkanie robimy u Ciebie !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

 

....mówią mądrzy i uczeni, że wiedza powinna być dostępna dla wszystkich ........

[wyvern]

A ja się pochwalę, że właśnie zaniosłem nastawik z aronii do kanciapy. 1,2 kg aronii, troszkę korzeni, 0,5l wódki i 0,5l spirytusu będzie stać przez miesiąc, potem zleję i zasypię 0,5 kg cukru. Przepis sprawdzony, wychodziła wyborna zawsze

[damiance]

koledzy - jakiś forumowy contest w nastawianiu może zorganizujemy?

 

ja się zgłaszam na ochotnika do jury, na przewodniczącego proponuję kolegę Tomka M.

W celu zapewnienia odpowiedniego rozkładu głosów jury musi być co najmniej 10-cio osobowe ...